Що таке система НАССР?
Міжнародна система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Система НАССР:
- Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.
- Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.
- Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
- Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати.
Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:
1. В обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО для приготування їжі для дітей;
2. Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;
3.Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни:
4. Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;
5.Особиста гігієна персоналу;
6. Правильне прибирання відходів і сміття;
7. Відсутність комах;
8. Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;
9. Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.
Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.
Сюди входять:
1. Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;
2. Вимоги, які пред’являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
3. Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції)
Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:
- Придбання харчової сировини;
- Контролю упаковки, в якій знаходять продукти;
- Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
- Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.
Нормативно-законодавча база
–Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20, 21)